Makronky s heřmánkem a karamelizovaným medem

Ingredience:

1 ¾ šálku 2 ½ polévkové lžíce 212 gramů mandlové mouky
1 ¾ šálku 1 polévková lžíce 2 čajové lžičky 212 gramů moučkového cukru
¼ šálku 1 ½ lžíce 82 gramů vaječných bílků
¼ šálku 2 polévkové lžíce 90 gramů vaječných bílků
1 šálek 3 polévkové lžíce 236 gramů krystalového cukru plus špetka na bílky
⅔ šálek vody
1 polévková lžíce jemně mletého heřmánku plus další na zdobení
Na máslový krém
⅓ šálku medu
½ šálku 1 tyčinky nesoleného másla, pokojová teplota
3 hrnky moučkového cukru
¼ lžičky soli
¼ lžičky vanilkového extraktu
2 – 2 ½ lžíce husté smetany pokojové teploty

Instrukce:

V kuchyňském robotu smícháme mandlovou mouku a moučkový cukr. Pulsujte, dokud se mandlová mouka nespojí a mandlová mouka bude trochu více namletá. Směs prosejte přes jemné síto do velké mísy. Ve směsi mandlové mouky vytvořte důlek a přidejte ¼ šálku plus 1 ½ polévkové lžíce (82 gramů) vaječných bílků. Míchejte, dokud se nespojí a nevytvoří husté lepivé těsto. Dát stranou.
Přidejte ¼ šálku plus 2 polévkové lžíce (90 gramů) vaječných bílků do čisté suché mísy. Přidejte špetku cukru.
Do malého hrnce přidejte krystalový cukr, vodu a heřmánek. Na středním plameni dobře promíchejte. Jakmile se cukr rozpustí, nechte přejít varem, občas oškrábejte stěny a dno hrnce a očistěte stěny hrnce vlhkým štětcem, abyste odstranili krystaly. Vařte cukr, dokud nedosáhne 120 stupňů C. Sledujte teplotu, protože jakmile teplota dosáhne asi 90 stupňů C, začněte šlehat bílky pomocí šlehacího nástavce, který je v míse.
Pokračujte ve šlehání bílků, dokud se nevytvoří měkké vrcholy. Pokud se měkké vrcholy vytvoří předtím, než cukr dosáhne konečné teploty 120stupňů C, promíchejte na nízké úrovni.
Jakmile cukr dosáhne 120 stupňů C, okamžitě odstraňte z tepla. Naposledy promíchejte, aby se heřmánek promíchal. Zvyšte rychlost na bílcích na středně vysokou a mezi mísou a metličkou pomalu přisypávejte cukr. Pokračujte v šlehání, dokud se nevytvoří tuhé, lesklé vrcholy.
Do mísy se směsí mandlové mouky pomalu začněte přidávat lesklé bílky. Míchejte po několika lžících, dokud se ze směsi nevytvoří stuhy, když zvednete stěrku z těsta. Stuhy by se měly pomalu rozprostřít jako láva a jejich začlenění by trvalo několik sekund. Pokud se stuhy jen hromadí a nemíchají, pokračujte v míchání a přidejte trochu více ušlehaných vaječných bílků. Pokud se stuha zapracuje během pouhých několika sekund, je přetlučená a při pečení pravděpodobně praskne a zdeformuje se. Snažte se nepřebíjet. Možná nebudete potřebovat všechny ušlehané bílky.
Nasaďte sáček s kulatou špičkou a naplňte makronkovým těstem. Nanášejte stejnoměrná kolečka na silikonovou pečicí podložku nebo plechy vyložené pečicím papírem. Několikrát poklepejte plechy na stůl, abyste odstranili případné bublinky. Vraťte se párátkem, abyste vystřelili další bubliny, které můžete najít. Na roh makronek nasypte sušený heřmánek.
Nechte skořápky makronek vyschnout, když předehřejete troubu na 176 stupňů C. Pečte 8 – 10 minut a v polovině otočte. Před odstraněním skořápek z pečicích plechů nechte zcela vychladnout.
Udělejte máslový krém. V malé pánvi přidejte med a zahřívejte na střední stupeň, dokud med neztmavne a nebude vonět oříškově, dokonce i lehce spáleně. Vypněte topení.
Zatímco se med vaří, vyšleháme máslo dohladka. Přidejte moučkový cukr po půl šálku a mezi každým přidáním dobře promíchejte. Přidejte sůl a vanilkový extrakt.
Vezměte dvě polévkové lžíce karamelizovaného medu a přikapejte med do máslového krému, zatímco máslový krém šlehá na minimum.
Do zbylého medu přimíchejte hustou smetanu, dokud se zcela nezapracuje. Během míchání máslového krému pomalu přikapávejte med. Často ochutnávejte, dokud nedosáhnete požadované intenzity chuti. Mějte na paměti, že chutě budou s přibývajícím věkem výraznější. Jakmile přidáte med, šlehejte na nejvyšší stupeň asi minutu a poté asi 5 minut chlaďte.
Nasaďte sáček s kulatou špičkou a naplňte máslovým krémem. Polovinu makronek potřete máslovým krémem a navrch přidejte zbývající skořápky z makronek.